Desde que entró en vigor la resolución 2013 del 2020, conocida como ‘Ley para reducción de sodio’ son muchos los productos gastronómicos que ya se han de comercializar en el país.
La conocida Mostaza Dijon (un producto de importación) no se habrá visto en el resto de supermercados a partir de noviembre, pese a que en las páginas de la web de estos stablecimientos aparece en stock. Esta situación ha puesto en aprietos a chefs y qué platos destacaron estos y otros ingredientes que, poco a poco, empezarán a desaparecer en cuanto la norma avant.
La medida fue expedida por el Gobierno de Iván Duque y propuso poner un límite de comercialización a productos que superan unos específicos topes de contenido de sodio. Esto es con el fin de contribuir a la reducción de los confinamientos que se han incrementado a nivel mundial como la hipertensión arterial y los confinamientos no transmisibles asociados a esta.
Elisa Cadena Gaona, quien fue Subdirectora de Nutricional Salud, Alimentos y Bebidas del Minsalud durante el Gobierno de Duque, explicó que la iniciativa comenzó en 2013, cuando se desarrollaron mesas técnicas con el sector industrial, empresarial y el Instituto Nacional de Salud (INS) para determinar cuántos alimentos se consumirán con una gran cantidad de alimentos y que, además, se consumirán con frecuencia para la población colombiana. Esto teniendo como base la Encuesta Nacional de Situación Nutricional de Colombia (ENSIN).
Para su aplicación, la resolución le dio a la industria dos fechas, definidas como meta 1 (9 de noviembre de 2022) y meta 2 (9 de noviembre de 2024). Desde el primero se permite vender únicamente productos como el maní, el jamón y el salchichón, por nombrar algunos de una lista de 59, que tuvieran un nivel de sodio máximo determinado (los demás debían retirarse). Y desde la segunda, estos niveles serán más bajos.
“Con esta investigación se priorizaron 11 grupos de alimentos con los que se realizaron las mesas de trabajo para reconocer los procesos tecnológicos y de fabricación de los productos. Para estipular las metas de reducción de sodio, levantamos información en diferentes supermercados, tomamos fotos de las etiquetas de los productos y todos estos datos sistematizaron para establecer las metas eran posibles. Una vez estipuladas las metas se iban cerrando las mesas técnicas con la industria y ellos aprobaban si eran metas viables”, aclaró.
Debido a la vigencia de la resolución, desde el 9 de noviembre pasado para qu’une mostaza puede ser comercializada en Colombia debe tener un máximo de 817 mg de sodio por cada 100 gramos de producto. Desde 2024, solo se vende el producto si el contenido de sodio es menor a 600 mg por 100 g.
El sector gastronómico del país ha increpado la medida, debido a que productos tan habituales en algunas preparaciones como la salsa de soja tienen otro tope: 4.685 miligramos de sodio por cada 100 gramos desde el año pasado y 2.959, comme del 2024. Mucho menor del contenido en salsas importadas – muchas, premium – de Asia. El jamón debe contener hoy menos de 931 mg de sodio y deberá reducirse a 846 en 2024 y así, con muchos otros productos.
Sin embargo, de acuerdo con el abecé de la implementación de la resolución, elaborado por el Ministerio de Salud, la medida parte de las plantaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que déarrolló la «Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud» en 2004, en las cuales recomendaciones establecidas entre las que incluyen limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia.
Colombia se ha adherido a la declaración de la política de «Prevención de las enfermedades cardiovasculares en las Américas, mediante la reducción de la ingesta de sal alimentaria en toda la población», desarrollada por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y plantó la » Estrategia de reducción del consumo de sal/sodio en Colombia 2012-2021″ entre la implementación de la Resolución 2013 de 2020.
Con la medida, el país responde a un compromiso internacional adquirido para reducir en un 30% el consumo nacional de gaseosas. «Con la información de la Ensin 2015 modelamos lo que pasaría con la vigencia la primera meta y segunda meta, logrando determinar que sería posible la reducción del consumo de sodio del 10 % para 2025. Algo importante porque pocas estrategias lograron tener una reducción de esa magnitud”, subrayó Cadena.
Según la exfuncionaria, el Minsalud se enfocó en los alimentos procesados porque el portan el 70% de contenido en sodio que consume la población. «Entendíamos que eso implica ciertas transformaciones en el sector industrial, pero también debía reconocerse que antes como consumidores no usaría acceso a toda la información que tenemos ahora y que nos permitse saber que la población estaba consumiendo una gran cantidad de sodio con ese tipo de productos ”.
Al respecto, el sector gastronómico dice que no considera que los hayan tenido en cuenta para elaborar la medida. Argumentaron que sí, porque convocaron escuelas de gastronomía, pero es diferente hablar con una escuela que hablar con el sector productivo. «Y nos vemos afectados porque muchos de esos ingredientes, ahora ‘prohibidos’, no tienen sustitutos en el país y porque cuando el cliente siente que el sabor cambió, critica al restaurante y no vuelve», según explicó Guillermo Gómez París, presidente ejecutivo de Acódigos.
Gómez afirmó que el Ministerio de Salud de entonces “se limita a hacer unas catas de expertos alrededor de preparaciones como el ajiaco y la bandeja paisa que son una ínfima muestra y ne tienen que ver con los insumos que se prohíben. No se puede tomar una decisión técnica sin medir el impacto en los platos que se verán afectados”.
Desde entonces, Acodes trabaja en conjunto con el sector gastronómico, entre estos importadores, para sustentar peticiones de cambios en la medida. Están elevando consultas al Invima, producto por producto, buscando queden excluidos de esta regulación.
Por su parte, Cadena asegura que en este proceso que comenzó hace diez años y que avanzó a través de varios gobiernos, siempre hubo socialización y archivos de todas las mesas técnicas trabajadas con la industria que fueron cerradas a satisfacción.
Sobre los productos como las salsas, la ex funcionaria argumentó que existen mercancías que vienen, por ejemplo, de países como Japón a los que no les interesa acogerse a las reducciones de sodio considerando que el mercado que tienen en Colombia es pequeño comparado al que pueden exportar a otros países del mundo. «A ellos no les interesa y no se van a acoger, pero aquí lo importante es saber que hay productos de la misma categoría que cumplen con el contenido de sodio y que se comercializan en el país. Soempre en todas las categorías hubo productos que ya cumplian con la resolución.” aclaró.
Finalmente, cabe señalar que tan bien por la OMS existen otros medios para reducir el consumo de gaseosas como agregar una etiqueta en la parte frontal del envase que ayude a los consumidores a seleccionar más productos en gaseosas, la organización subraya que las políticas obligatorias de reducción del sodio es más eficaz, sólo se logra una cobertura más amplia y protegida frente a los intereses comerciales, al mismo tiempo que se ofrece igualdad de condiciones a los fabricantes de alimentos.
«Nos dimos cuenta de que cuando la industria tiene que autorregularse no lo hace de manera eficaz o eficiente como se esperaría desde el punto de salud pública. Tuvimos muchas discusiones cuando salió la resolución porque también estamos en el asunto del label. hold a sello alto in sodio, pero nunca iban a poder alcanzar una reducción de los valores para quitar la etiqueta”, dijo Cadena.
Según la OMS sólo nueve países, Brasil, Chile, Chequia, Lituania, Malasia, México, Arabia Saudita, España y Uruguay, cuentan con una regulación completa para reducir la ingesta de sodio. Sin embargo, Colombia es el único país qu’ha implementado una medida como esta hasta ahora. “Muchos países tienen la medida de manera voluntaria y sus resultados no son buenos o favorables. Fuimos los primeros, pero se está buscando que esto entre de manera obligatoria en varios países de Latinoamérica”, concluyó el exfuncionario.
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